OLLAS

Por Il Cuoco Gentiluomo. La primera Cabaña se fundió y derrumbó con la muerte de sus dueños y el retiro de parrilleros eximios y mozos impecables. Fue la madre de las parrillas. Hoy es faraona embalsamada de un tiempo ido. La calidad de las carnes se ha hecho homogénea  en las parrillas, al igual que las achuras, las morcillas y los chorizos de primera calidad. No hay nada nuevo que inventar.

Son pocos los vestigios gastronómicos del pasado, aunque algunos remolonean en el recuerdo de este Cuoco. El restaurante La Cabaña es uno de ellos. Nació hace 75 años y fue un éxito inmediato. Créase o no, las parrillas no abundaban ni en el centro ni en los barrios, por una simple razón: el restaurante era un lujo para ocasiones especiales y no hábito. El olor a la carne asada se deslizaba de las obras en construcción, desde un  fueguito de madera de cajones o tablones. Los humildes y no tanto festejaban en las cantinas de la Boca o el Abasto (los italianos)  y en  Avenida de Mayo (los españoles), unos cuantos lugarejos de comida regional aquí y allá. Y el inolvidable Pil-Pil  de la calle Entre Ríos, corazón  y ollas vascuences a pocos pasos de la Cabaña, con  vaca embalsamada en la puerta. Desde ya la máxima paquetería: el Grill del Plaza, con su decorado colonial, que aún perdura y un hindú a cargo de los curries. Gran cocina internacional y grandes precios. Como el Claridge de entonces, cuya fama se ha extinguido. Sin cambiar ni de estilo ni de clase queda el Plaza y el Laurak Bat de avenida Belgrano, un centenario lugar que tiene en su interior un árbol crecido de un retoño del de Guernica.


Otros tiempos… La primera Cabaña se fundió y derrumbó con la muerte de sus dueños y el retiro de parrilleros eximios y mozos impecables. Se sumó la presencia de las parrillas, sencillitas, eficaces, con carne y achuras de buena calidad. La Raya marcó el paso al llegarse de Avellaneda hasta la calle Pavón de Capital Federal.  La Rueda hizo historia más o menos fugaz. Y en  Lavalle y en la avenida Córdoba se pusieron de moda loa asados al asador con vista desde la calle. Hoy sobreviven, con  el añadido de la excelente Las Nazarenas, en Leandro Alem, justito para tentar a los turistas de la zona. Está en diagonal al Sheraton.

Para no irse por las ramas: La Cabaña fue fundada en el año 1935. Fue pionera, es cierto. Cuando se mudó a Rodríguez Peña al mil novecientos fracasó rotundamente. Era para el público de los 90´ con una amable ostentación insoportable.  Transcurridos ya 75 años desde su inicio, intenta renacer en Puerto Madero. Nos propone con un  gran aviso de una página en La Nación “disfrutar la experiencia de saborear cualquiera de nuestros deliciosos cortes de carne, y si está dispuesto a esperar (sugerimos hacerlo con el deleite de una buena copa de vino y en grata compañía) podrá compartir nuestro clásico Gran baby beef, único en el mundo, cuya cocción puede demandar aproximadamente una hora. Sin duda no es posible conocer la filosofía de la cocina argentina en su estado más puro sin haber visitado nuestro restaurant”.  Es un punto de vista. Una visita histórica, antropológica. Como visitar La Recoleta. Pero el cementerio no se mudó tres veces ni cambio de apariencia y estilo.

La Cabaña fue la madre de las parrillas. Hoy es faraona embalsamada de un tiempo ido. La calidad de las carnes se ha hecho homogénea  en las parrillas, al igual que las achuras, las morcillas y los chorizos de primera calidad. No hay nada nuevo que inventar. La atención del cliente moderno se limita a buena carne y al punto requerido, mozos y mozas  amables, invisibles y jóvenes. No hay más. Ya no hay ni habrá las carnes exclusivas de la primera etapa de la Cabaña de Entre Ríos ni la pretenciosa y costosa mise-en-scene de Rodríguez Peña. La tercera será la vencida en Puerto Madero. Son unos 200 y pico por barba (sin IVA). Se pusieron más o menos razonables.

Ofrece además un anzuelo para siúticos y snobs: un ojo de bife de carne Kobe ($385), un cacho de vacío Kobe ($163) y una entraña ($178) del mismo animal. Está de moda. Japanese Fashion.

Consejo del Cuoco: si quiere vaya a La Cabaña. No está mal.

Pedir carne Kobe es otra cosa: un sueño, una burbuja sofisticada dentro de otra burbuja. Llega a destiempo: se acaban la soja carísima y los subsidios y se acerca, de un modo u otro, la tormenta que encrespa a un mundo en crisis.

El nacionalismo renace, de un modo u otro. No se olvide: la carne argentina es la más rica del mundo. En serio.



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